餐飲店如何控制成本？

飯店成本控制方法

1、原材料采購計劃的編制和審批流程。廚師長或廚房部負責人根據餐廳每晚營業收支及材料儲備情況確定材料采購量，并填寫采購單提交采購部。采購計劃由采購部制定，提交財務部經理，報總經理批準后，以書面形式通知供應商。

2.建立嚴格的采購詢價和報價制度。財務部設立專門的價格員，定期對日常消耗的原輔材料進行廣泛的市場價格咨詢，堅持貨比三家的原則，分析和反饋材料采購的報價，發現不符及時督促糾正。

3.建立嚴格的采購和檢驗制度。庫存經理通過嚴格的驗收制度，對物資采購實際執行中的數量、質量、標準、計劃、報價進行檢查。庫管員有權拒收不必要的積壓、質量差、規格不符和未經批準采購的貨物，并及時糾正與采購訂單不符的價格和數量。檢驗結束后，庫管員填寫驗收單，檢驗合格的貨物按采購部提供的單價交付海鮮池，活鮮品種由海鮮池人員進行第二次檢驗并記錄。

4.建立嚴格的掛失制度。對于高檔海鮮酒樓經常遇到的原材料、煙酒變質、損壞、丟失等情況，要制定嚴格的掛失制度，制定合理的掛失率。部門負責人向財務倉庫掛失，根據名稱、規格、重量填寫掛失單，由采購部經理對掛失品種進行鑒定分析，然后在掛失單上簽字。每天對損失報告進行匯總并上報總經理。

5.嚴格控制外購材料的庫存，根據餐廳的經營情況合理設置庫存的上下限。如果庫存由電腦管理，電腦可以自動報警，及時補充滯銷菜。對于滯銷的菜品，電腦可以統計數據及時減少庫存，或者停止長期滯銷菜品的供應，避免原料變質造成的損失。

6、建立嚴格的入庫和領用制度。制定嚴格的出入庫管理程序，以及各部門原輔材料的領用制度，對煙、酒、生鮮、肉蛋、香料、雜品的領用制定不同的程序。