白面饅頭的做法？
1.材料:普通面粉400g，酵母4g，溫水適量，鹽適量。
二、實(shí)踐:
1.將酵母用30度的溫水融化，將酵母水倒入面粉中，邊倒邊攪拌。
2.將面粉揉成光滑的面團(tuán)，蓋上保鮮膜發(fā)酵至原來(lái)大小的兩倍。
3.繼續(xù)揉面排氣，直到切面光滑無(wú)氣泡，分成大小均勻的劑。
4.繼續(xù)把小劑量卷成光滑的饅頭青體。
5.將生饅頭放入蒸籠蓋好進(jìn)行二次醒發(fā)。
6.醒后轉(zhuǎn)中火蒸10分鐘左右，關(guān)火后再小火燜幾分鐘。
酵母
老面團(tuán)，也稱老發(fā)酵面團(tuán)、面粉脂肪、面團(tuán)頭、發(fā)酵劑等。，就是把面團(tuán)放在空氣中，讓空氣中的野生酵母吸收繁殖，形成含有一定量酵母的干面團(tuán)或半干面團(tuán)，存放在低溫的地方，一般放在冰箱里，下次做面團(tuán)時(shí)作為新面團(tuán)的引子加入，酵母就會(huì)復(fù)活、繁殖、生長(zhǎng)，進(jìn)行發(fā)酵。
二、老饅頭
先將老面粉(俗稱面渣)與水混合均勻，加入面粉和水，待面粉發(fā)酵后，加入碎堿，反復(fù)揉搓，加入適量干面粉，不斷揉搓，制成饅頭，放入鍋中點(diǎn)火蒸熟。
第三，老式饅頭的做法
1、將面團(tuán)放入盆中，加水軟化，盡量與水充分混合；
2.加入面粉和水和成面團(tuán)，蓋上濕布，放在比較暖和的地方發(fā)酵。一段時(shí)間后(約4小時(shí))，面團(tuán)體積明顯增大；
3.取出面團(tuán)放在面板上，加入碾碎的堿面和少量面粉，揉透。面團(tuán)沒(méi)有酸味，就是加了適量的堿；
4.將面團(tuán)揉成均勻的劑量，加入適量面粉，揉成饅頭；
5、睡醒20分鐘左右；放入蒸鍋中；
6.鍋里放冷水，轉(zhuǎn)中火25-30分鐘，再煮3分鐘，然后出鍋。
四、老饅頭的參考配方
老面粉饅頭的發(fā)酵成分主要由面粉、老面粉(酵頭)、水和堿組成。
參考公式:
面粉1000克
水460克
老面館180g
堿性2g
1.面粉的分配
約33%(三分之一)的面粉用于第一次和面(種子面團(tuán))，約65%的面粉用于第二次和面(主面團(tuán))，約2%的面粉被撒粉。面粉用量分配可根據(jù)實(shí)際情況確定，規(guī)模化生產(chǎn)發(fā)酵容器小，可增加發(fā)酵面團(tuán)(酵母)比例；如果產(chǎn)量大，建筑條件有限，可以降低酵母的比例。另外，高溫要增加鮮面條的比例，低溫季節(jié)可以增加酵母面。
2.起動(dòng)機(jī)的使用
舊的面粉發(fā)酵法除了添加面肥外，還需要新的補(bǔ)充發(fā)酵劑，可以是鮮酵母、活性干酵母或酵母。根據(jù)添加的老面肥的量和狀態(tài)，確定補(bǔ)充發(fā)酵劑的量。如果面肥剩余量大，新鮮，活性強(qiáng)，可以少加發(fā)酵劑，否則可以多加。如果要用干老面團(tuán)，需要先用溫水泡軟，然后攪拌均勻，加入面團(tuán)中，否則干硬面團(tuán)很難在面團(tuán)中軟化。
3.加水
經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵，面團(tuán)的持水性下降，但由于發(fā)酵過(guò)程中水分的蒸發(fā)，可能需要增加用水量。一般來(lái)說(shuō)，面團(tuán)軟滑，加水量以加入面粉的36%~50%為宜。第一次面團(tuán)可以稍微軟一點(diǎn)，第二次面團(tuán)的硬度一定要根據(jù)產(chǎn)品的要求來(lái)定。
4.加堿的掌握
(1)加堿的目的是通過(guò)加堿來(lái)中和有機(jī)酸，消除酸味，生成有香味的有機(jī)酸鹽。同時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的酸增加了面筋蛋白的正電荷，不利于它們聚合成微纖維結(jié)構(gòu)，削弱了它們的強(qiáng)度，降低了面團(tuán)的延展性，從而使饅頭容易收縮。所以隔夜發(fā)酵后，必須加堿中和面團(tuán)中的酸。碳酸鈉(食用堿)遇酸可產(chǎn)生二氧化碳，對(duì)蒸化過(guò)程也有再生作用。
(2)加堿過(guò)多過(guò)少都會(huì)造成加堿量適中，饅頭松軟潔白，富有發(fā)酵香味和甜味。堿不足，饅頭發(fā)青發(fā)暗，組織發(fā)僵，口感發(fā)酸，甚至?xí)s水。但如果加堿過(guò)多，饅頭就會(huì)發(fā)黃，容易開(kāi)裂，堿味重，可能會(huì)產(chǎn)生苦味，還會(huì)造成大量維生素B群被破壞。
(3)加堿量的判斷老、嫩面團(tuán)差別很大，每百公斤面粉加堿量在150~600克之間。如何判斷加堿量是否合適，是老面粉發(fā)酵法的技術(shù)關(guān)鍵。
常用的堿檢測(cè)方法如下。
聞:也叫聞堿，拿一塊酵母放在鼻子前聞一下。酸味說(shuō)明堿小，堿性說(shuō)明堿大。如果是聞到正常的面香，加堿是合適的。
味道:取一小塊面條放在嘴里咀嚼。又酸又粘，但堿性弱。如果嘗起來(lái)是堿性的，那就是堿性的。沒(méi)有酸味，但是面香。或者用舌頭舔面條，甜味帶堿是正常的；頭發(fā)澀是堿性的；酸是弱堿。
看:當(dāng)面團(tuán)接近尾聲時(shí)，用刀切開(kāi)酵母表面，可以看到它的蜂窩，它的孔洞有芝麻粒那么大，均勻分布是正常的；如果孔洞大且不均勻，說(shuō)明堿小；孔又小又長(zhǎng)，連黃都是堿。
聽(tīng):用手掌打酵母，手不會(huì)有痛感，會(huì)爆響，脆脆的，就是堿量下正常；如果發(fā)出嗶嗶聲，并且手掌感覺(jué)微痛，聲音堅(jiān)定，則是堿超標(biāo)現(xiàn)象；如果用手拍臉，發(fā)出脹鼓鼓的空音，就是小堿。
抓:用手抓住面團(tuán)往上拉，掰斷，說(shuō)明手感軟而有力，說(shuō)明含堿量適中；手感僵硬，拉脫相當(dāng)用力，說(shuō)明堿太多；手感發(fā)粘，面團(tuán)爛而無(wú)力，說(shuō)明堿不夠。
烘焙:抓一小塊發(fā)酵好的面粉，放在爐子上烤，打開(kāi)看內(nèi)層，顏色發(fā)白，氣味清香，中和的發(fā)酵味是適量的堿；色黃味堿的會(huì)用堿過(guò)多；深灰色和酸味的用堿太少。
測(cè)量pH值:取一小面團(tuán)，用十倍左右的水?dāng)嚢瑁胮H試紙測(cè)量水溶液的P。h值。pH在6.4-6.7之間，說(shuō)明加堿合適；PH低于6.4為微酸性，高于6.7為微堿性。
除了后兩種方法，其他方法誤差較大。除非有經(jīng)驗(yàn)，一般用烤面條或者測(cè)pH值來(lái)判斷加堿量。
(4)堿的添加和面團(tuán)pH值的調(diào)節(jié)，直接添加堿面可能很難攪拌好。成品的外觀會(huì)受到俗稱"堿花"。因此，加入前用少許水溶解堿性面粉是合適的，或者在堿性水中加入少許干面粉揉成面絮加入到面團(tuán)中，然后充分?jǐn)嚢杈鶆蚣纯伞＜訅A過(guò)量時(shí)，可加入適量白醋增加酸度。