紹興老酒的釀制方法？

紹興老酒是黃酒中的瑰寶，其生產(chǎn)程序極其嚴(yán)格。它用的是鑒湖湖心的冰，僅限冬季釀造，原料是當(dāng)年優(yōu)質(zhì)糯米。其酒中摻入了米草等多種名貴中草藥，麥曲中含有米曲霉、根霉、毛霉、黑曲霉、綠色曲霉、青霉等。過程中有兩種方法:一種是倒米；第二，鋪米的方法。

澆米法:釀造時(shí)，將蒸好的糯米用冷水冷卻，再用藥酒、水、麥曲發(fā)酵。成品叫倒米酒，就是"葡萄酒之母。

鋪飯法:將蒸好的糯米鋪在竹竿上晾涼，然后加入糖漿、酵母、麥曲和水放入陶罐中發(fā)酵。酒釀好后，壓榨，殺菌，裝壇。

在工藝操作上，一直嚴(yán)格遵守傳統(tǒng)的操作規(guī)則，所以一直保持著葡萄酒的品質(zhì)。紹興酒的釀造有嚴(yán)格的季節(jié)性，即從"小雪"致"大雪"冬季(投料和發(fā)酵)。到了第二年開春的時(shí)候，就開始?jí)壕疲缓蟀局螅獯嬖诿芊獾膲永铮话闳旰笸斗攀袌?chǎng)。

紹興老酒，無論是淋釀還是攤米釀，酒精度都不高，但營(yíng)養(yǎng)豐富，可長(zhǎng)期存放，而且越陳越美，故稱"紹興老酒紹興老酒。

正宗紹興黃酒的做法與配方？

紹興黃酒是以大米、小米、黑米、玉米、小麥為原料，經(jīng)蒸煮，與麥曲、米曲或藥酒混合，糖化發(fā)酵而成。紹興酒具有獨(dú)特的色、香、味，堪稱黃酒第一味。紹興黃酒是以糧食、紅薯等為原料，經(jīng)過蒸煮、糖化、發(fā)酵、壓濾而成的一種釀造酒。

制作黃酒的原料和工具:鮮紅薯50公斤，大曲7.5公斤(或蒸餾器s酵母)、花椒、茴香、陳皮、竹葉100g、小水缸1個(gè)、長(zhǎng)木棒1根、布袋1個(gè)。

工藝流程:選料、蒸煮、加曲、發(fā)酵、壓榨、貯存。

紹興黃酒的做法？

1.糯米泡幾天，放在木桶里蒸，用鑒湖水澆米降溫，然后放在壇子里，撒上酒和藥，拌勻。

2.在底部做一個(gè)窩，然后蓋上缸頭和竹席保溫，等到窩水達(dá)到一定程度。

3.開始添加蒸餾器酵母和鑒湖水，然后覆蓋缸蓋和竹墊絕緣。耙平時(shí)，注意溫度。酒溫和而嚴(yán)格。

4.壓榨(也稱為過濾)是將葡萄酒從發(fā)酵醪液中的固體殘?jiān)蟹蛛x出來。榨出來的酒叫原酒，原酒里有懸浮物。應(yīng)進(jìn)行澄清，以減少成品液中的沉淀物。

5、煎酒(又稱殺菌)，采用蒸汽加熱法。殺滅微生物，破壞殘留的酶活性，使葡萄酒的成分基本固定，防止葡萄酒日后變質(zhì)。促進(jìn)葡萄酒的陳釀，使可溶性蛋白質(zhì)固化沉淀，使葡萄酒的色澤清澈透明。

6、貯存(又稱陳釀)，新釀的新酒口感不軟，氣味不足。陳釀能促進(jìn)醇和酸之間的酯化反應(yīng)，使葡萄酒口感柔和、豐富、優(yōu)雅。陳翔。